دراسة علمية تكشف الطريقة المثلى لطهو البيض دون فقدان قيمته الغذائية

شيماء تمزيلت (صحفية متدربة)

توصل فريق من العلماء إلى طريقة مبتكرة لطهو البيض تضمن الحفاظ على نكهته وقيمته الغذائية، وذلك عبر تحكم دقيق في درجات الحرارة، وفق دراسة نشرت في مجلة كومونيكيشنز إنجينيرينغ.

ويوضح الباحثون أن الصفار والبياض يحتاجان إلى درجات حرارة مختلفة للنضج، حيث يبدأ الصفار في التصلب عند 65 درجة مئوية، بينما يحتاج البياض إلى 85 درجة مئوية. ونتيجة لذلك، فإن سلق البيض بالطرق التقليدية قد يؤدي إلى طهو غير متوازن، إما بالحصول على صفار غير ناضج أو بياض قاس جدا.

لحل هذه الإشكالية، اعتمد الباحثون الإيطاليون المتخصصون في علوم البوليمرات على برنامج ديناميكيات السوائل الحسابية لمحاكاة عملية الطهو وتحليل تأثيرات الحرارة على البيض.

يقترح العلماء تقنية تعتمد على نقل البيض بين وعاءين من الماء، أحدهما بدرجة حرارة 100 درجة مئوية (ماء مغلي) والآخر بدرجة 30 درجة مئوية، وذلك كل دقيقتين لمدة 32 دقيقة بالضبط.

وأكد بيليغرينو موستو، مدير الأبحاث في المركز الوطني للأبحاث في إيطاليا، أن هذه الطريقة تؤدي إلى حالة استقرار حراري داخل الصفار عند 67 درجة مئوية ، وهي درجة مثالية تضمن نضجه دون أن يصبح سائلا جدا أو متماسكا بشكل مفرط. أما البياض، فيتعرض لدرجات حرارة تتراوح بين 100-87 درجة مئوية في الماء الساخن، و30-55 درجة مئوية في الماء الفاتر ، مما يسمح لكل طبقاته بالوصول إلى درجة النضج المناسبة.

عند اختبار هذه الطريقة عمليا، تبين أن نسيج البياض قريب من البيض المسلوق التقليدي، بينما يحافظ الصفار على قوام يشبه البيض المطهو بشكل مثالي.

وعلاوة على ذلك، أظهرت التحليلات الكيميائية أن هذه التقنية تحافظ على نسبة أعلى من البوليفينولات وهي مغذيات دقيقة مفيدة للصحة بالمقارنة مع البيض المسلوق بالطرق التقليدية. ويُرجح الباحثون أن الحرارة العالية تؤدي إلى تحلل الجزيئات النشطة بيولوجيا، مما يقلل من قيمتها الغذائية ، وهو ما تتفاداه الطريقة الجديدة.

إلى جانب الفوائد الغذائية، يرى العلماء أن التصميم الحراري الجيد الذي استخدموه في هذه التجربة يمكن أن يكون له تطبيقات في مجالات التصنيع والهندسة. ويوضح موستو أن التقنية قد تساعد في تطوير هياكل متعددة الطبقات داخل المواد القابلة لإعادة التدوير بالكامل، مما يعزز الاستدامة ويقلل من النفايات الصعبة إعادة التدوير.

النتائج التي توصل إليها الباحثون لا تقتصر على تحسين طريقة طهو البيض فقط، بل تفتح الباب أمام ابتكارات جديدة في الطهو القائم على العلم، حيث يمكن تطبيق نفس المبادئ على أنواع أخرى من الأطعمة لضمان نضجها المثالي مع الاحتفاظ بقيمتها الغذائية.